Zašto hljeb bajat?
Jeste li ikada ostavili meku punđu preko noći da biste je sljedećeg jutra-očvrsnuli? Većina ljudi krivi gubitak vlage. Ali istina je komplikovanija.
Jedan moj prijatelj koji vodi pekaru je svakodnevno brinuo o neprodatom hlebu. Do jutra bi ti hljebovi bili tvrdi kao kamen-samo za smeće. Tada je otkrio mali "trik". Sada mu kruh ostaje mekan tri dana.
Taj trik su emulgatori hrane.
Da bismo razumjeli kako emulgatori održavaju kruh svježim, prvo moramo znati zašto se kruh stvrdne. Istraživanja pokazuju da ustajalost nije uglavnom zbog gubitka vlage. Pravi krivac jeretrogradacija skroba.
Razmislite o tome ovako: u svježem kruhu, molekuli škroba su kao ljudi na zabavi-opušteni i neorganizirani. Ali s vremenom se ovi molekuli počinju nizati, držeći se za ruke, formirajući uredne redove. Naučnici za hranu to zovu "retrogradacija" ili "ustajanje".
Kada se skrob poravna, hljeb se prirodno stvrdne. A ova promjena je nepovratna-kuhanje starog kruha samo privremeno dodaje vlagu; ponovo će se stvrdnuti kada se ohladi.
Kako emulgatori zaustavljaju škrob da se "postroji"?
Ovdje dolaze emulgatori. Zamislite ih kao izazivače problema koji remete planove "postrojavanja" molekula škroba.
Molekuli emulgatora imaju posebnu strukturu-jedan kraj voli vodu (hidrofilan), a drugi voli ulje (lipofilan). Ova struktura ih prirodno privlači molekulama škroba. Tokom pečenja, emulgatori klize u spiralnu strukturu škroba i formiraju komplekse sa amilozom.
Jednom kada se ovaj kompleks formira, molekuli škroba su "zarobljeni"-oni više ne mogu da se poređaju. Rezultat? Hleb ostaje mekan mnogo duže.
Istraživanja potvrđuju da emulgatori sa snažnijim sposobnostima vezivanja škroba{0}}daju kolače koji ne samo da imaju bolji početni kvalitet, već i duže ostaju mekši od onih napravljenih sa slabijim emulgatorima.
Različiti emulgatori, različite jačine
Pekarska industrija koristi nekoliko uobičajenih emulgatora, svaki sa svojom posebnošću:
Monogliceridi (GMS)su "veterani" pečenja. Njihova specijalnost je formiranje kompleksa sa amilozom, koja inhibira rekristalizaciju skroba. Oni čak mogu prodrijeti u granule škroba i stupiti u interakciju s amilopektinom, pružajući dvostruku zaštitu od nakupljanja škroba.
Natrijum stearoil laktilat (SSL)čini više od odgađanja starenja škroba-također se "sprijatelji" sa proteinima glutena, jačajući glutensku mrežu. Ovo pomaže tijestu da zadrži više plina tokom fermentacije, stvarajući veće, mekanije hljebove. Studije potvrđuju da SSL pomaže u održavanju dobre teksture kruha tijekom pet dana skladištenja.
DATEMje "šampion" kada je u pitanju povećanje zapremine hleba. Posebno dobro funkcionira s običnim brašnom.
Lecitin'sprednost je što se "prirodno"-izvlači iz soje, što odgovara današnjem trendu "čiste etikete". Odličan je u zadržavanju vlage i usporavanju stajanja.
Zanimljivo je da dok pojedinačni emulgatori rade dobro, kombinacije često rade bolje. Jedno istraživanje je pokazalo da mješavina0,3% monoglicerida, 0,1% propilen glikol estera masnih kiselina i 0,1% poliglicerol monostearatadao najbolje rezultate protiv-zastoja.
Osim protiv-ustajanja: šta još rade emulgatori?
Kada je u pitanju produženje roka trajanja, emulgatori djeluju na dva načina:
Prvo, fizički sprečavanje retrogradacije škroba-koje smo već pokrili.
Drugo, poboljšanje svojstava obrade tijesta. Tijesto s dodanim emulgatorima ima bolju stabilnost i ravnomjerniju raspodjelu mjehurića zraka. Testovi pokazuju da je torta od funte s emulgatorima poboljšala stabilnost tijesta za preko 100% i gotovo udvostručila kvalitetu teksture.
Emulgatori takođe pomažu da hleb održi bolju elastičnost tokom skladištenja. Istraživački tim je testirao teksturu bijelog kruha tijekom pet dana i otkrio da je kruh bez emulgatora oko 25% tvrđi od kruha s emulgatorima. Drugim riječima, hljeb star pet-dana-sa emulgatorima bio je mekan kao -dan{6}} običan kruh star jedan dan.
Da li su emulgatori sigurni?
Možda se pitate: jesu li ovi emulgatori sigurni?
Istina je da ih svakodnevno konzumiramo u bezbroj namirnica. JECFA je postavila ADI (prihvatljivi dnevni unos) za osnovne emulgatore kao što su monogliceridi kao "neograničeni". Američka FDA klasifikuje većinu emulgatora za pečenje kao GRAS (općenito priznat kao siguran).
Kineski standard GB 2760 striktno reguliše njihov obim i količine. Sve dok proizvođači prate standarde, sigurnost je zagarantovana.
Poređenje emulgatora za pečenje: osnovne funkcije
| Emulgator | HLB vrijednost | Nivo upotrebe (na osnovu brašna) | Primarna funkcija | Ključne karakteristike |
|---|---|---|---|---|
| Mono{0}} i digliceridi (E471) | 2.8 - 3.5 | 0.5% – 2.0% | Omekšivač mrvica | "Veteran" pečenja. To je glavna sila u sprječavanju retrogradacije škroba, održavajući kruh mekim. Njegov nizak HLB čini ga lipofilnim. |
| natrijum stearoil laktilat (SSL, E481) | 8 - 10 | Manje ili jednako 0,5% | Ojačavač tijesta i omekšivač mrvica | "Svestrani igrač". I jača glutensku mrežu za bolji volumen i odgađa starenje škroba. Njegov viši HLB čini ga hidrofilnim. |
| Estri monoglicerida diacetil vinske kiseline (DATEM, E472e) | 8 - 10 | 0.1% – 0.5% | Učvršćivač za tijesto | "Šampion" povećanja zapremine hleba. Odlikuje se u povećanju zadržavanja gasova u testu, što dovodi do većih, većih hlebova. |
| lecitin (E322) | 8 - 10 | 0.5% – 2.0% | Omekšavanje mrvica i poboljšanje teksture | Prirodna opcija (npr. od soje), koja odgovara trendu "čiste etikete". Poboljšava mekoću i strukturu mrvice, ali je manje efikasan protiv-stanja nego monogliceridi ili SSL. |
| Estri saharoze (SE, E473) | 3 - 16 (široki raspon) | Približno. 0.5% | Učvršćivanje tijesta i emulgiranje | Svestrana opcija. Odabirom proizvoda s različitim vrijednostima HLB-a, može služiti višestrukim funkcijama, kao što je pomoć u održavanju aktivnosti kvasca u smrznutom tijestu. |
Završne riječi
Dakle, sljedeći put kada uzmete mekanu krišku hljeba danima nakon pečenja, razmislite o nevidljivim herojima unutra. Oni rade tiho, držeći hljeb svježim na policama duže, omogućavajući vam da uživate u toj tek{1}}ispečenoj teksturi bilo kada.
Naravno, ništa nije bolje od svježeg kruha iz rerne. Ali ako želimo da ta dobrota traje malo duže, emulgatori su prilično dobri pratioci.
