Slatkoća je složen fizički, hemijski i fiziološki proces proizveden molekulom zaslađivača koji stimulira okus. Razina slatkoće naziva se slatkoća i važan je pokazatelj sladila. Slast se ne može kvantitativno odrediti fizičkim ili hemijskim metodama, a senzorno prosuđivanje može se donijeti samo po ukusu ljudi. Da bi se uporedila slatkoća zaslađivača, saharoza se obično odabire kao standard, a slatkoća ostalih zaslađivača je relativna slatkoća u usporedbi s njom. Postoje dva načina za određivanje relativne slatkoće: jedan je postaviti zaslađivač na najmanju koncentraciju koja se može shvatiti kao slatku, a naziva se metoda ograničavajuće koncentracije; drugo je formulirati zaslađivač u istu otopinu kao i saharoza. Zatim se slatkoća zaslađivača upoređuje sa otopinom saharoze kao standardom, što se naziva metodom relativne slatkoće.
Na slatkoću zaslađivača utiču mnogi faktori, a glavni su koncentracija, temperatura i sredina.
Općenito, što je veća koncentracija zaslađivača, veća je i slatkoća. Međutim, slatkoća većine zaslađivača varira s koncentracijom.
Na slatkoću većine zaslađivača utječe temperatura i obično se smanjuje s porastom temperature. Na primjer, 5% otopina fruktoze ima slatkoću 147 na 5 ° C, 128,5 na 18 ° C, 100 na 40 ° C i 79,5 na 60 ° C.
Medijski par takođe ima efekta. U vodenoj otopini ispod 40 ° C, slatkoća fruktoze je veća nego saharoze, a slatkoća oboje u limunovom soku je približno ista.
