Šta su zapravo "PGPR" i "Polysorbate 80" na etiketama hrane?

PGPR(Polyglycerol Polyricinoleate, također poznat kao E476 u EU) je biljni-emulgator na bazi glicerola i masnih kiselina iz ricinusovog ulja. Izgleda kao viskozna, žućkasta do jantarna tečnost ili neprozirna polu{3}}čvrsta pasta. Sa jakim lipofilnim (-uljem) svojstvima, PGPR je nerastvorljiv u hladnoj vodi, ali je lako rastvorljiv u vrućim uljima i organskim rastvaračima.

U industriji čokolade, PGPR igra dvije gotovo nezamjenjive uloge.

Smanjenje viskoziteta za poboljšanu tečnost. Rastopljena čokoladna masa sadrži velike količine čvrstih čestica kao što su šećer, mlijeko u prahu i kakao krutina. Bez PGPR-a, trenje između ovih čestica uzrokuje da masa bude gusta i da je teško glatko teći. PGPR djeluje tako što formira film za podmazivanje na površini ovih čvrstih čestica, značajno smanjuje trenje između-čestica i omogućava da viskozna čokoladna tekućina teče bez napora tokom oblikovanja, enrobiranja i drugih procesa.

Ušteda troškova i poboljšan osjećaj u ustima. Kakao puter je jedan od najskupljih sastojaka u čokoladi, koji čini značajan udio u troškovima sirovina. Smanjenjem viskoznosti, PGPR omogućava proizvođačima da postignu istu tečnost sa 10% do 30% manje kakao putera u poređenju sa formulacijama koje sadrže samo lecitin. Primjetno, ovo ne ugrožava kvalitet-manji sadržaj masti zapravo snižava tačku topljenja čokolade, čineći da se brže topi u ustima i daje glatkiju, baršunastiju teksturu. Danas, mnogi međunarodno poznati proizvođači čokolade, uključujući Hershey i Nestlé, ugrađuju PGPR u svoje proizvode, odražavajući{7}}široko prihvaćanje industrije.

polisorbat 80(također poznat kao Tween 80), hemijski naziv Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monooleate (CAS 9005-65-6), ima molekulsku težinu od približno 1309,63. To je nejonski hidrofilni emulgator sa vrijednošću HLB (hidrofilno-lipofilne ravnoteže) od približno 15. Na sobnoj temperaturi izgleda kao viskozna, žućkasta do žućkasta uljasta tekućina, slabo rastvorljiva u hladnoj vodi, ali lako rastvorljiva u vrućoj vodi i raznim organskim rastvaračima kao što su etanol i etil acetat.

Polisorbat 80 ima mnogo širi spektar primjena od PGPR-a, obuhvatajući prehrambeni, farmaceutski sektor i sektor lične njege.

Sa vrijednošću HLB-a značajno većom od lipofilnih emulgatora, polisorbat 80 je jako hidrofilan, što ga čini veoma efikasnim u stabilizaciji sistema emulzije-u-ulje u vodi (O/W). Njegova primarna funkcija je formiranje stabilnog zaštitnog filma oko kapljica ulja, sprječavajući odvajanje ulja-vode i povećavajući stabilnost različitih proizvoda.

U preradi hrane igra ključnu ulogu u više konteksta. Tokom proizvodnje sladoleda i smrznutih deserta, polisorbat 80 efikasno inhibira stvaranje velikih kristala leda i kontroliše agregaciju masti, osiguravajući glatku, finu teksturu. Prema kineskom nacionalnom standardu GB 2760, njegova maksimalna dozvoljena razina upotrebe u smrznutim desertima je 1,0 g/kg, a do 1,5 g/kg u mlijeku. Ovo je jedna od njegovih najčešćih primjena u hrani.

U pekarskim proizvodima, polisorbat 80 poboljšava teksturu i volumen kruha i kolača, produžavajući njihov meki vijek trajanja.

U farmaceutskoj i kozmetičkoj industriji, polisorbat 80 je također nezamjenjiv ekscipijent. Koristi se kao emulgator i solubilizator u injekcijama, kremama i mastima, kao i kao stabilizirajući adjuvans u formulacijama cjepiva. U industrijskoj proizvodnji, polisorbat 80 se često kombinuje sa lipofilnim emulgatorima serije Span, optimizujući hidrofilni-lipofilni balans za postizanje najboljih performansi emulgiranja.

Iako oba pripadaju istoj klasi emulgatora za hranu, oni imaju izrazito različite uloge u industrijskoj preradi hrane. PGPR je dizajniran da riješi fizički izazov slabe protočnosti čestica u čokoladi, dok polisorbat 80 prvenstveno ima zadatak da integriše komponente na bazi ulja-i na bazi vode-u stabilne emulzije.

U čokoladnim proizvodima, PGPR se gotovo uvijek koristi u kombinaciji s lecitinom, nudeći sinergistički učinak koji štedi kakao maslac, a istovremeno poboljšava gustinu i osjećaj u ustima. U vodenim sistemima kao što su sladoled ili tečni začini, polisorbat 80 se obično kombinuje sa emulgatorima serije Span- ili se koristi za stabilizaciju formulacija koje sadrže komponente arome kao što su komadići voća. Komplementarna interakcija ova dva emulgatora-od kojih svaki obavlja svoju specijaliziranu ulogu-osigurava stabilne, visoko-kvalitetne performanse bezbrojnih namirnica u kojima svakodnevno uživamo.

Javna debata o sigurnosti aditiva za hranu se intenzivirala posljednjih godina, a neki potrošači izražavaju zabrinutost samo kada vide nepoznata hemijska imena na etiketama hrane. Dakle, šta naučni dokazi govore o PGPR i polisorbatu 80? Odgovor je da, kada se koriste u skladu sa regulatornim ograničenjima, oba emulgatora su priznata kao bezbedna od strane glavnih globalnih autoriteta za bezbednost hrane.

Za PGPR, Evropska agencija za sigurnost hrane (EFSA) zaključila je u svojoj re-ocjeni iz 2017. da se aditiv hidrolizira u crijevima, oslobađajući poliglicerole i masne kiseline koje se izlučuju nepromijenjene putem fecesa i urina. Akutna oralna toksičnost je niska, a studije nisu pokazale značajne nuspojave povezane s genotoksičnošću ili karcinogenošću. Nakon sveobuhvatnog pregleda, EFSA je preporučila povećanje prihvatljivog dnevnog unosa (ADI) sa 7,5 mg/kg tjelesne težine/dan na 25 mg/kg tjelesne težine/dan-što je više od trostruko povećanje. Procjene izloženosti putem ishrane ne prelaze ovaj revidirani ADI. Poređenja radi, odrasla osoba teška 60 kg (≈132 lbs) morala bi konzumirati otprilike 1.500 mg PGPR dnevno da bi dosegla ovu granicu, nivo koji je daleko iznad uobičajenog unosa.

Za polisorbat 80, međunarodni standard je jednako jasan. Prema Zajedničkom stručnom komitetu FAO/WHO za aditive u hrani (JECFA), ADI je 0-25 mg/kg tjelesne težine/dan. Kineski nacionalni standard GB 2760 navodi maksimalne nivoe upotrebe za polisorbat 80 u sladoledu (1,0 g/kg), mleku (1,5 g/kg) i raznim pićima. FDA ga je također klasificirala kao Općepriznato sigurno (GRAS).

Ipak, dvije nijanse zaslužuju spomenuti. Što se tiče polisorbata 80, glavna briga ne leži u samoj supstanci, već o potencijalnim nečistoćama u tragovima iz njegovog proizvodnog procesa. Proces etoksilacije može proizvesti ostatke 1,4-dioksana i etilen oksida – oba su uključena u obavezno ispitivanje kontrole kvaliteta. Za legitimne brendove, sadržaj je znatno ispod sigurnih pragova.

Što se tiče PGPR, neke studije na životinjama sugerirale su da visoke doze mogu promijeniti sastav crijevne mikrobiote ili izazvati blagu intestinalnu upalu. Međutim, ove studije su provedene pri razinama doza koje su mnogo puta veće od tipične izloženosti ljudskoj ishrani. Regulatorna tijela širom svijeta zadržala su svoja sigurnosna odobrenja zasnovana na potpunim toksikološkim procjenama.

Procjena sigurnosti emulgatora za hranu je stalni naučni proces. Pošto je Kina 1981. odobrila samo mono- i digliceride i sojin lecitin kao emulgatore za hranu, standard GB 2760 sada je odobrio 49 vrsta emulgatora. Svaki od njih je podvrgnut rigoroznom toksikološkom pregledu i testiranju kvaliteta prije nego što je pušten na tržište-pokazujući strogost i na dokazima{7}}zasnovanu prirodu kineskog regulatornog okvira za prehrambene aditive.

Ukratko, i PGPR i Polysorbate 80 su visoko{1}}efikasni emulgatori za hranu odobreni od strane glavnih tijela za sigurnost hrane širom svijeta. PGPR se prvenstveno bavi izazovima tečljivosti u rastopljenoj čokoladi i pomaže u smanjenju upotrebe kakao putera, dok se Polysorbate 80 široko koristi za stabilizaciju emulzija ulja-u-vodi, s posebno istaknutom primjenom u sladoledu, pićima i pekarskim proizvodima.

Sljedeći put kada uočite ova imena na etiketi hrane, možda ćete se osjećati manje tjeskobno. Tokom decenija razvoja, emulgatori za hranu su evoluirali prema većoj preciznosti, raznolikosti i sigurnosti koja se može provjeriti. Kina je sada odobrila 49 vrsta emulgatora za hranu, od kojih je svaka podržana sveobuhvatnim okvirom za ispitivanje kvaliteta, koji služi kao pouzdano rješenje za različite tehničke izazove u proizvodnji hrane.

Svaki zakonski odobreni aditiv za hranu prošao je opsežna ispitivanja akutne toksičnosti, dugotrajna-istraživanja na životinjama i procjene izloženosti stanovništva. Samo oni koji prođu svaki nivo kontrole zaslužuju pravo da uđu u našu svakodnevnu ishranu. PGPR i Polysorbate 80 nisu izuzetak.