Postoje dva dijela u molekuli emulgatora koji su hidrofilni i lipofilni. Postoje tri vrste prema karakteristikama njihovih hidrofilnih dijelova.
Prvo, negativni jonski emulgator. Emulgator poput karboksilata, sulfata, sulfonata ili slično, koji je sposoban da ionizira anionsku hidrofilnu grupu koja ima alkil grupu ili arilnu grupu u vodi. Takvi emulgatori se najčešće koriste, a najzastupljeniji proizvodi su: gušterača, natrijum stearat, kalcijev dodecilbenzensulfonat i slično. Negativni emulgatori iona moraju se koristiti u alkalnim ili neutralnim uslovima i ne smiju se koristiti u kiselim uvjetima. Kada se za izradu emulzija koriste razni emulgatori, emulgatori s negativnim ionima mogu se mešati jedan s drugim, a mogu se miješati i sa neionskim emulgatorima. Negativni emulgatori i negativni ioni se ne mogu istovremeno koristiti u jednoj emulziji, ako se zbune, uništit će stabilnost emulzije.
Drugo, emulgator sa pozitivnim jonom. Za jonizaciju hidrofilne ionske grupe koja ima alkil grupu ili arilnu grupu u vodi. Ovi emulgatori su malene raznolikosti i derivati su amina, kao što je N-dodecilldimetilamin, koji se mogu upotrijebiti za reakcije polimerizacije.
Treće, neionski emulgatori. Proizvođači emulgatora su nova klasa emulgatora koji ne ioniziraju u vodi. Njegov hidrofilni dio su različite polarne skupine, a česti su polioksietilenski eteri i polioksipropilenski eteri. Njegova oleofilna skupina indirektno je kombinirana s vezom oksietilen etera. Atom kisika na polieterskom lancu neionskog emulgatora može biti vezan vodikom u vodi i na taj način se može otopiti u vodi. Može se koristiti u kiselim uvjetima, kao i u alkalnim, a rezultati emulgiranja su vrlo dobri. Široko se koristi u proizvodnji hemikalija, tekstila, pesticida, nafte i lateksa.
